¡ Jamón ✤ Jamón !

春季即来购物是必须的
Jamón是其中一个选项
今天重新奉上一篇
比以前写的好
以后也能写得更好

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西班牙火腿(无论Jamón Ibérico还是Jamón Serrano)种猪的培育有以下几点要素

① 严格的育种条件
② 屠宰前最后三个月的食物源严格限定
③ 高品质的火腿种猪饲养及生活保障

Jamón Ibérico种猪培育标准

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相较之Jamón Serrano,Jamón Ibérico种猪的培育有着更严格的标准:

❶ Lactancia [哺乳期]:Jamón Ibérico种猪体重保持在15公斤左右

❷ Alimentación con pienso [填喂期]:Jamón Ibérico种猪体重保持在25公斤左右

❸ recría [饲养期]:Jamón Ibérico种猪体重保持在50公斤左右

❹ periodo de adaptación [生理性适应成长期]:Jamón Ibérico种猪体重应介于92~115公斤左右

❺ Sacrificio [屠宰前]:Jamón Ibérico种猪体重应介于108~115公斤左右

▪ 注:屠宰前,种猪必须已饲养12~14个月之间。

Jamón Ibérico种猪都吃啥?

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通常,为Jamón Ibérico种猪的成长提供的食物有三种:

❶ Cebo:仅在Granja [畜禽饲养场]中提供Pienso [饲料]

❷ Cebo de campo:除了饲料,还有很多纯天然的 Hierba [草料]

❸ De bellota:只吃Bellota [橡树果]

shtspainbellota

▪ 注:关于Bellota,西班牙火腿业的专业描述是:Se produce en la dehesa, un bosque claro de encinas,Alcornoques y quejigos,que producen bellotas。

我们挑选其中三个关键词:La dehesa[草地] | Bosque claro de encinas[清澈干净的橡木林] | Alcornoques[西班牙栓皮栎] | Quejigos[葡萄牙栎]

也就是说,只有从这些地方产出的Bellota,才是纯粹Jamón Ibérico种猪的食物。

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Jamón Ibérico的内部差别也很大

先给大家两个词汇:

▪ La raza [血统/种族] ▪ La pureza [纯度]

在Jamón Ibérico的品质限定中,通常有两种专业的表述:

❶ Negras [黑猪]:血统来源不得超过2个
❷ Coloreadas [彩猪]:血统来源为4个(部分“低品质的Jamón Ibérico”有一半的血统来自美国培育的Duroc猪在西班牙的变种)

被专业设定且被社会广泛承认的血统纯度标准 ▼

❶ 拥有50%Negras血统属于“Ibérico”入门级
❷ 拥有75%Negras血统的被称为“raza ibérica”
❸ 拥有100%Negras血统的被称为“Raza pura ibérica”

Jamón Ibérico的标签

在才是关键,也是买火腿时必须要看的 ▼

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先来几个词汇:

▪ Calidad [品质] ▪ Precinto [封签]

每条Jamón Ibérico根据封签鉴定品质,而Jamón Ibérico的封签一共有四种颜色,并写明了改火腿的食物源和血统纯度:

❶ Precinto Blanco [白色封签]:火腿来自吃普通饲料的Ibérico种猪(该种猪并非100%的Ibérico血统)

❷ Precinto Verde [绿色封签]:火腿来自吃普通饲料和纯天然草料的Ibérico种猪(该种猪并非100%的Ibérico血统)

❸ Precinto Rojo [红色封签]:火腿来自吃Bellota的Ibérico种猪(该种猪并非100%的Ibérico血统)

❹ Precinto Negro [黑色封签]:火腿来自吃Bellota的Ibérico种猪,且该种猪100%的Ibérico血统

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Jamón Ibérico的原产地保护名

西班牙Jamón Ibérico生产者在法律规范的基础上,保证其质量,并严格按照传统制作,且受到欧盟理事会的法律保护!现有的西班牙Jamón Ibérico的原产地保护名(Denominación de Origen,简称D.O)只有4个 ▼

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❶ Jamón Ibérico D.O. Dehesa de Extremadura

大致范围:Cáceres及Badajoz。

❷ Jamón Ibérico D.O. de Guijuelo

大致范围:Salamanca所属及附近的77个市镇。

❸ Jamón Ibérico D.O. de Huelva

大致范围:Badajoz、Cáceres至Córdoba、Huelva、Sevilla、Cádiz及 Málaga附近。

❹ Jamón Ibérico D.O. Los pedroches

大致范围:Córdoba北部及Añora、Dos Torres、Fuente Obejuna、La Granjuela、El Guijo、Pedroche及Villanueva del Duque。注:该原产地保护名下的品牌火腿通常较其他地区更细长。

Jamón Ibérico名品推荐

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高品质的Jamón Ibérico,待制成成品后,其Curación [愈合|成型]至少24个月,而Jamón Ibérico的最低标准是8个月,最高则不超过36个月。

❶ 5J Sanchez Romero Carvajal

参考价格:每公斤65欧元起

❷ Maldonado

参考价格:每公斤60欧元起

❸ Joselito

参考价格:每公斤65~70欧元起 [被西班牙誉为最好的火腿,相当一部分人认为其品质比5J更高]

❹ Sierra Sevilla

参考价格:每公斤40欧元起

❺ Jamón 10 vetas de Sierra Mayor

参考价格:每公斤55欧元起

❻ Juan Manuel Hernández

参考价格:每公斤37欧元起 [该品牌有很多高级品质的火腿专供餐饮业,也是和西班牙Ahorra Más超市合作的品牌]

▪ 注:牌子远不止上边这6个,大家自行开发吧。

最后说说Jamón Serrano

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通常,西班牙的Jamón Serrano品质被列出三个级别 ▼

❶ Jamón bodega [窖藏级火腿]:Curación为9~12个月

❷ Jamón reserva [佳酿级火腿]:Curación为12~15个月

❸ Jamón gran reserva [珍酿级火腿]:Curación为15个月以上

Jamón Serrano的原产地保护名(Denominación de Origen,简称D.O)

❶ D.O Jamón de Teruel
❷ D.O Jamón de Trevélez

这些原产地下的Jamón Serrano,大致20欧元左右一公斤,通常买250克在7、8欧元左右。

▪ 注:还有两处分别为:Jamón de chato murciano(穆尔西亚火腿)和Jamón de cerdo Duroc(杜洛克火腿),但产量较低,品质不如上述两种,所以,不作为单独条列来推荐。

说到,Jamón
大家几乎都爱吃
所以最好掌握这些基础知识
谢谢观看

shtspain她不是食物 | 是一种生活态度

生活通原创 作者:沐泓

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