细说下西班牙的羊肉~


| 沐泓说 |

西班牙的羊肉
真的很好吃
在烧之前
我们还是
了解点
羊肉的
基础知识吧

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西班牙羊肉卖得不便宜,通常在超市或肉店,我们常买的不过是羊腿和羊肋排;实际上呢?羊肉也是须要屠夫专业分解的,品质、级别都不同,自然也决定了价格的不同。

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在西班牙羊肉是非常受消费者欢迎的红肉,细嫩、易消化,在中国民间饮食文化中还扮演“食补”的角色。今天好好聊聊西班牙羊肉这些事儿!

羊肉主要看年龄

❶ El cordero lechal/lechazo

仍在母乳哺喂期内,出生后在21~35天内被屠宰——这是最顶级的羊肉,味道甘甜细嫩、质地柔润,白色的脂肪很少;通常,西班牙人喜欢烤来吃。

❷ El ternasco

哺乳期结束后饲养在肥美的水草地中,在4个月左右的时候屠宰,肉质更加红润,鲜嫩保持不变,但开始微微散发羊肉特有的膻腥味。

❸ El cordero pascual

单词Pascual是西班牙一个食品品牌,也有“逾越节”[犹太人的重要节日]的意思,所以,这曾经是“逾越节宰杀的羊”,现在也沿用着了这种称呼,有时候西班牙民间也管这种羊的肉叫做“cordero de pasto”——在6个月左右的时候屠宰,其羊肉的膻腥味更大一些。

❹ La oveja/El carnero

这就是普通的羊肉了,能够提供的肉亮很多,在1岁的时候被屠宰,肉质不会差,但也没有什么特别的亮点,多种多样的烹饪方式。

羊肉切配及肉质分级

先来个看图说话、细讲~

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按照图中编号,我们一一来看 ▼

☈ Categoría extra ▪ 特级

❶ Las chuletas [肋排]

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毫无疑问,在羊肉肉质的分级中,这部分的价格最昂贵,也最受欢迎;通常,最美味的羊排,是从羊胸椎第5根肋条至最末这部分的,西语俗称为“de palo y las de paletilla o aguja”!

☈ Categoría 1ª ▪ 一级

❷ La pierna [羊后腿]

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很多西班牙人的节日家宴必备,烤羊腿是道普世美味,无法拒绝。

shtspainJarrete de pierna

注:有些屠宰场会将羊后腿分割开,以“跟部”销售,这样的部分被叫做“Jarrete de pierna”。

❸ La silla [臀腰]

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这个部位被厚厚的脂肪层覆盖,但是瘦肉部分非常细嫩,通常也是烤来吃,质地好的话,切成肉排煎炸也是不错的选择;也被叫做叫做“Chuleta de pierna”。

☈ Categoría 2ª ▪ 二级

❹ La paletilla [羊肩]

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其实就是羊的前腿,比后腿的肉少,但肉质总得来说是细嫩、多汁的,烹饪方法多种多样,西班牙人通常用来烘烤、炖或制成砂锅。

shtspainJarrete de paletilla

注:有些屠宰场会将羊肩(前腿)分割开,以“跟部”销售,这样的部分被叫做“Jarrete de paletilla”。

☈ Categoría 3ª ▪ 三级

注意:这个级别的羊肉分类中,其各个部分的肉质质量差距很大。

❺ La falda/espalda [羊腩]

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之所以用“腩”来表述,是比较适合中文为母语的我们有着更加感性和直观的认识——说白了,就是肚子那里的肉,肥瘦相间,适合炖、煮,对中国人来说,作为羊肉馅儿是很棒的。

❻ El pecho [羊胸]

这部分的肉通常去骨出售,可以切成肉排煎炸或者去皮烘烤,肉质还不错,类似猪肉中的前膀肉。(很多时候连着羊腩一起出售,所以,这里不单独配图了)

❼ El cuello/pescuezo [羊颈]

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一般都带骨一起出售,经常出现在炖菜中,或熬煮羊肉汤头。

❽ La cabeza [羊头]

超市不多见,肉店和菜场较多见,一般是2欧元一个,在大卖场,如果赶上打折,买一爿羊肉(从颈部肋排带羊腿的那种),肉贩会送一个羊头。

❾ Las Manos/pezuñas [羊蹄]

西班牙人很少吃这个,卖得也不多;烹调的话,一般都是炖,配以大量香料消除膻腥味。

❿ El rabo [羊尾]

除了骨头就是脂肪,基本没什么价值;在中国北方,传统的回族羊汤,使用羊尾的脂肪炼油然后炸辣椒,是羊汤的基本标配;但不利于健康。

■ 其他部分 ▽

El riñón [羊腰子]

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羊腰子是一个“奇特”的存在,和中国人一样,不少西班牙人也很喜欢这个,通常炸或烤串!专门的肉店偶尔有售,如果是已经切配干净的羊腰子,通常售价高达8欧元/公斤左右。

El corazón [羊心]

和牛心、猪心相比,个头小得多,每只羊就一个,单独销售很少见,大多直接送食品加工厂,作为一些特制香肠的原料。

El hígado [羊肝]

西班牙人也认为羊肝具有非常高的营养价格,所以,这个东东是经常出现在肉店和菜场中的,适合多种多样的烹饪,比较美味、容易消化。

La lengua [羊舌]

在西班牙,一般是不切配单独销售的,都和羊头一起卖;有时候,一些屠宰场将这部分直接卖给食品加工企业,作为肉制品的原料增加风味。

西班牙几大羊肉原产地保护标识

和西班牙很多农产品一样,羊肉也有名称保护,这些地方产的羊肉是高质量的保障!

先来几个词汇 ▽

▪ Denominación de Origen Protegida(D.O.P):受保护的原产地

▪ Indicación geográfica Protegida(I.G.P):受保护的地理产地

▪ Especialidad Tradicional Garantizada(E.T.G):受保护的特色传统

❶ Cordero Manchego

shtspain属D.O.P级鲜肉农产品

❷ Cordero de Navarra

shtspain属I.G.P级鲜肉农产品

❸ Cordero de las sierras de segura y la sagra

shtspain属I.G.P级鲜肉农产品

❹ Lechazo de Castilla-León

shtspainD.O.P与I.G.P双料级别鲜肉农产品

❺ Ternasco de Aragón

shtspain属I.G.P级鲜肉农产品

❻ Cordero de Extremadura

shtspain属I.G.P级鲜肉农产品

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烤羊腿
很好吃

生活通原创 作者:沐泓

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