讲真,西班牙的猪肉什么情况


普遍觉得
我们中国人
是一个“嗜猪民族”
可西班牙的猪肉
我们似乎了解的不多
今天来看一看

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西班牙最常见的猪肉

超市里的猪肉,生鲜或熟食无数种;肉源来自哪里呢?

并非传播最广的英国系的约克夏主,也不是新西兰稀有品种培育的巴克夏猪!而是一种来自叫做杜洛克猪[Duroc raza porcina]的肉!

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这个图是用Duroc猪制成的Jamón Serrano[注:并非所有Serrano腿都是白蹄];由于一些原因,Duroc的Jamón Serrano并不杰出,通常超市的售价在每公斤7欧元左右,价格与高品质的Jamón Serrano Navidul及Jamón Serrano Teruel相差不大,但却不如后两者热销及更具美誉度!

shtspainDuroc猪,该种猪,有白蹄也有黑蹄,但黑蹄不属于Ibérico种

究其原因,Duroc的Jamón Serrano不稳定!但是,Duroc猪是美国几十年培育出来的优质肉猪,在世界各地都有“子孙后代”;目前生猪的品质及肉质位列种猪的第三名!

shtspainMagro炖Garabanzo

说下“猪肉这些事儿”!

Categorías de Calidad[质地分类]

❶ Extra级

  • Solomillo[小里脊]
  • Lomo[背里脊]

❷ Primera级

  • Chuletas de lomo [背里脊排]
  • riñonada [腰肉]
  • Brazo y Pierna [前后腿肉]

❸ Segunda级

  • Chuletas [排骨]
  • Magro de aguja(cuello)[猪颈肉]

❹ Sin clasificar(未列级)

  • Magro [普通瘦肉]
  • Panceta [肋五花肉]
  • Tocino [腹五花肉]
  • Papada [下巴至前肩肉]
  • Pies y mano [猪蹄]
  • Cabeza [猪头]

如何细分?

普遍认可值得烹饪的部位,图文如下

Pierna [后腿肉]▼

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Brazo [前腿肉]▼

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Costilla con tocino [肋排与腹五花肉]▼

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Lomo [背里脊]▼

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Ossobuco [猪腿骨肉]▼

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Codillo [蹄膀/肘子]▼

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Tocino barriguero [腹五花肉]▼

shtspain注:Panceda是Tocino的一部分,狭义指代切成排/片的五花肉

Costilla [肋排]▼

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Solomito [小里脊]▼

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Cabeza de lomo [前膀肉/上脑]▼

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Pezuñas [猪蹄]▼

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Hueso del espinazo [脊椎排骨]▼

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Cola [猪尾]▼

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瞧!这些“猪肉”在我们精心的料理下,都可以成为一道道美味!至于猪内脏部分,这里就不过多涉及了;毕竟,那些东东都会一目了然;而烧制办法都中国南北各有独到之处。

shtspain蜜汁烧烤Chuleta de Lomo

西班牙人对猪肉的烹饪建议

在西班牙,普通猪肉是消耗比较大的蛋白类食物,而逢年过节,餐桌上有也少不了猪肉——尤其是,伊比利亚黑猪的肉(Carne de cerdo ibérico)

生活品质不断提高,我们旅西华人生活在这里,享受一下小黑猪的肉,是理所当然的,但每个部位因质地不同,烹饪方法会有差异,我们来看看小黑猪的肉,到底该怎么烧~

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如图所示:整头猪可切配的部分很多,图左下方有4个小图标;根据颜色分为四类:

❶ 适用于熟食加工的部分
❷ 适用于炖、煮、烧的部分
❸ 适用于烧烤的部分
❹ 适用于铁板烧、煎的部分

每部分“恰当的烹饪方法”如下[所有部分的名称均以肉店出售时标注的名称为准,以便读者与微友参照]:

1、Presa Ibérica:适用于❶|❷|❸|❹
2、Delicias Ibérica:适用于❶|❸
3、Plumas Ibérica:适用于❶|❸|❹
4、Secreto Ibérico:适用于❶|❸|❹
5、Lomo Ibérico:适用于❹
6、Solomillo Ibérico:适用于❶|❹
7、Chuletero:适用于❹
8、Costillas Ibérica:适用于❷|❸
9、Tapa Secreto Ibérico:适用于❸
10、Carrilleda:适用于❷
11、Magro Ibérico:该图未注明
12、Capricho Ibérico:适用于❶|❷

请注意:这份“恰当烹饪方法”仅作为最适合且简单的方法,不是标准答案;高手可无视!比如,一份先煎后烤的里脊,看着就口水横飞了~

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这不是什么大全
仅仅算作一个没事、购物、烹饪小指南
猪肉,烧得好,逼格也会高
沐泓说,写完饿了!
你能否说,看完也饿了?

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春节,可以烧个Ibérico东坡肉~

生活通原创 作者:沐泓

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