该把西班牙牛肉的基础知识搞懂了~

首先,这个要说在前面:

西班牙菜是西餐的一个分支
牛肉在西班牙菜种具有显赫的地位
通常,牛肉的烹饪能看出一名西班牙厨师的水准
而,很多人在餐厅都喜欢点牛肉(烤、烧、炖、煎)
所以,有必要介绍一下基础的牛肉知识

shtspain好牛肉,顶级吃货一看便知

西班牙对牛肉肉源的定义

1、Ternera de leche

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这是品质上乘的牛肉肉源之一,这种肉源要求肉牛不满1岁,且超过8个月的母牛脯乳期;肉质是浅浅的粉红色,质地鲜嫩,在优秀厨师手中可以制成高档菜肴;这类肉的菜肴,入口即化。

2、Ternera

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无论肉牛是公还是母,牛龄在8~12个月,与Ternera de leche类似,在保持肉质鲜嫩的特征之外,牛肉气味更加丰厚,但和上一种的明显区别是:含水量较大、脂肪较少、颜色会深少许。

3、Añojo

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超市里你会常见到这个词汇,这个品质的牛肉专门指肉牛(无论公还是母)牛龄保持在12~24个月之间,肉质散发出更大的牛肉气味且颜色更深,当然,脂肪含量不会太高。

4、Novillo

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公牛牛龄在24个月左右、母牛牛龄在48个月左右,肉质颜色深红,非常美味;但质地会稍有粗糙,很多餐馆与食品加工业喜爱将这类肉源加工成熟食。

5、Cebón

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这中肉源通常来自牛龄超过48个月的公牛身上,也许一直被市场低估,但很多美食家表示,该肉源的肉质非常美味;适合各种烹饪及熟食制作。

6、Vacuno

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牛龄超过48个月,不可能入口即化,但营养价值较高、脂肪含量大。

7、Buey

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被阉割过的成年小牛,脂肪是淡黄色且外部较厚,瘦肉部分夹杂着均匀细小的油花,肉质鲜嫩可口,是很多餐馆的首选。

牛肉的切配部位

先来一张总的示意图,大家看看,如下:

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整头肉牛,切配、斩件后,被分为五大类,分别是:

第一类:Extra
第二类:Primera A
第三类:Primera B
第四类:Segunda
第五类:Tercera

Extra

1、Solomillo
2、Lomo,分为Lomo Alto和Lomo Bajo
3、El chuletón o chuleta

Primera A

1、Tapilla
2、Cadera
3、Redondo
4、Babilla
5、Contra

Primera B

1、Culata de contra
2、Rabillo de cadera
3、Aguja
4、Pez
5、Espaldilla

Segunda

1、Aleta
2、Llana
3、Brazuelo
4、Morcillo

Tercera

1、Pescuezo
2、Falda
3、Costillar
4、Rabo
5、Pecho

看到这,你会问:这些部位的肉都该怎么烧啊???不怕!加个群你就可以互动了解了——

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牛肉的熟度

熟度分很多种;也参考了很多英语国家份标准,先来张图看看:

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来吧,对应这个英文词汇表,来看看西班牙语怎么说

  • 生肉:Raw,西语是:Crudo
  • 一分熟:Rare,西语是:Poco hecho
  • 三分熟:Medium rare,西语是:Poco hecho, pero más
  • 五分熟:Medium,西语是:Hecho或者en su punto
  • 七分熟:Medium well,西语是:Un poco más que hecho
  • 全熟:Well done,西语是:Muy hecho或者Todo hecho

注意:如果将中国人狭义定位的“全熟了”,用到西餐的牛排身上,基本上就是“全老了”!所以,千万别套用这个概念,西方有很多人也喜欢吃全熟的牛排,那是高端技术的烹调——没有血色,只含肉汁,且肉是褐色的!

切勿将“血色”当成“血水”

这才是本篇最重要的——

如果你在餐馆遇到跑堂问你“Lleva un poco sangre?”

除非你有特殊爱好,或者该跑堂是逗比,或者把你当成了逗比!

记住:之所以我们看到很多牛排内部那鲜艳的宝石红,全因一个东东——肌红蛋白,也就是所谓的“血色”源头,牛排横剖面血色越高,证明该牛排熟度越低,但绝对不是所谓的“生肉”!

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如果你牛排有血色并且有血水,那厨师就是逗比,或者你被当成逗比骗了!

当然了,小编亲眼见过一中国50岁大妈端了一盘牛排,基本是无血色(全熟,确切地说是全老),但是有血水!

真是让人汗牛充栋,反正我真不知道那牛排是怎么做出来的!

真正的高端牛肉,不是宰完了就烹饪的,都是需要一套复杂的工艺来进行调制,腌制、冻藏、放水等等,反正小编不懂!

不过,唯一能确定的是:想吃好牛肉,得舍得花钱!

生活通原创 作者:沐泓

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