关于Jamón……(点进来看就对了!)

西班牙的特产,可以罗列一大堆,其中不乏佳品,且颇受国人欢迎。其中,不得不说的是,西班牙的火腿更是其中的佼佼者,今天,小编就为大家解读一下,西班牙火腿的那些事儿……

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按品种划分

其实就两大种,也就是大家口中俗称的“白腿”和“黑腿”,当然了,专业的说法不是这样。

1、Jamón Ibérico

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专业的解释是这样的:Jamón Ibérico其原种诞生于伊比利亚半岛,如果被命名为Ibérico,其血统纯度要达到50%以上;其肉的品质在于高油酸,有利于防治心血管疾病,食用消化后完全不提高人体胆固醇含量。

注:西班牙农业部在专业解释中,规避了PATA NEGRA这样模棱两可的解读。

2、Jamón Serrano

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所谓的Jamón Serrano虽然很早就有,但从1999年开始,欧盟为保护成员国农产品所涉及的一个特色保证,简称TSG,于是,才有了正式的Jamón Serran这个名称;该品种的火腿对种猪的来源不做限定,旨在通过特色保证来推崇其产品品质,并且要求其从业人员严格按照传统生产方式制作火腿。

Jamón Ibérico的特征

  • 较之Jamón Serrano,其腿部更细,基本五毛
  • 蹄部必须是黑色的
  • 脂肪部分非常柔软,测试标准之一就是:用手指轻轻下按后,不会立即反弹,会沉压一定时间
  • 必须介于6~7.5公斤之间
  • 制作与沉淀时间必须超过20个月(高级的28个月)
  • 切片后,白色脂肪中的微微显露的沉淀色,都是活猪时期,吃橡树果消化后所产生的

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Jamón Ibérico的类别

1、Jamón Ibérico de Cebo(填喂型伊比利亚火腿)

这是最基础、最普通的Jamón Ibérico,猪种良好,但是靠饲料与豆类喂养出来的,这样的猪成长速度快,通常售价也是最便宜的。

2、Jamón Ibérico de Recebo(复合填喂放牧伊比利亚火腿,成品为绿色标签)

这也是靠饲料喂养出来的,可以理解为Jamón Ibérico de Cebo的升级版,当然了,喂养的谷物和饲料都是精选的,这个类别的火腿喂养和制作非常复杂,且种猪必须在牧场放养最少60天。

3、Jamón Ibérico de Cebo de Campo(复合填喂放牧伊比利亚火腿,成品为白色标签)

这是精品版的饲料火腿,其饲料和谷物都是纯天然的,而且其种猪完全在牧场内放养至屠宰。

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4、Jamón Ibérico de Bellota(橡果伊比利亚火腿)

这才真正的、顶级的Jamón Ibérico,种猪完全在鲜草牧场放养,每餐必须以橡树果为食,宰杀后制成火腿,必须通过至少24个月成型固化,然后等到48个月之后,才算成品。

注:

  • 普通伊比利亚猪种,其火腿标签为红色
  • 100%纯种伊比利亚猪种,其火腿标签为黑色

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Jamón Ibérico的原产地保护名(Denominación de Origen,简称D.O)

火腿生产者在法律规范的基础上,保证其质量,并严格按照传统制作,且受到欧盟理事会的法律保护,目前,只有四个原产地保护名:

1、Jamón Ibérico D.O. Dehesa de Extremadura
2、Jamón Ibérico D.O. de Guijuelo
3、Jamón Ibérico D.O. de Huelva
4、Jamón Ibérico D.O. Los pedroches

Jamón Serrano的类别

1、Jamón bodega

窖藏级火腿,制期为9-12个月

2、Jamón reserva

佳酿级火腿,制期为12-15个月

3、Jamón gran reserva

珍酿级火腿,制期为15个月以上

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Jamón Serrano的原产地保护名(Denominación de Origen,简称D.O)

1、D.O Jamón de Teruel
2、D.O Jamón de Trevélez

注:还有两处分别为:Jamón de chato murciano(穆尔西亚火腿)和Jamón de cerdo Duroc(杜洛克火腿),但产量较低,品质不如上述两种,所以,不作为单独条列来推荐。

(生活通原创 作者:沐泓)

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