长知识:西班牙的橄榄和油,我们了解地太少!

西班牙橄榄、橄榄油,很多人其实还是一知半解,小编也是如此,为了能够掌握更多橄榄油的知识,向不少“知道分子”讨教了几次,写下这篇帖,和微友们一起学习。因涉及很专业的知识,若有不足,还望理解。

按颜色分类的橄榄

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1、Verdes(旅橄榄):绿橄榄是成熟期收获的,这种橄榄果肉质地有些坚硬但不乏些许弹性。有一些斑点则是自然色素的沉淀。有些绿橄榄颜色其实是偏向草黄色的。

2、De color Cambiante(变色橄榄):有各种颜色的渐变或混合,比如玫瑰红、棕红、酒红等等,也是成熟期收获的橄榄。

3、Negras(黑橄榄):成熟期橄榄的一种,其实和变色橄榄一样,除了完全黑色之外,还有黑绿色、深紫色、墨绿色等。

4、Ennegrecidas por oxidación(氧化变黑橄榄):这种橄榄是在不完全成熟期收获的,采摘下来后会慢慢失去辛酸和碱性,必须进行热杀菌处理,然后以盐水浸渍一定时间后,才能实用。

按产地分类的橄榄

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1、Aloreña:主产区是马拉加(Málaga),果实非常圆润,肉与核的比例非常好。

2、Arbequina:主产区在加泰罗尼亚(Cataluña)和阿拉贡(Aragón),榨出的橄榄油有果味的香气,橄榄本身也很甜美。

3、Blanqueta:主产区是阿里坎特(Alicante)主榨出的橄榄油有果味的香气,光泽诱人,果实本身微辣、微酸。

4、Cordobesa:主产区在科尔多瓦(Córdoba),这种橄榄的果肉质地比较硬、味道甜、深棕色。

5、Cornicabra:主产区在托莱多(Toledo),如果用鼻子嗅可以闻到熟透的果肉味。绿色,尝起来会感觉微苦。

6、Lechín de Granada:主产区在西班牙南部,主要产区在穆尔西亚(Murcia)西北部、阿尔梅里亚(Almería)和格拉纳达(Granada)北部,这款橄榄的果肉有苹果味,非常芳香。

7、Empeltre:主产区在阿拉贡(Aragón)南部和Moncayo山脉附近,这种橄榄是成熟期才可以采摘收获的,非常甜美。

8、Gordal:主产区在塞维利亚(Sevilla),它本身是一种食用橄榄,但作为原料榨油也很棒。最值得骄傲的是,这种橄榄个头很大,风味十足,出油率高达22%。

9、Hojiblanca:主产区在西班牙南部三个城市:马拉加(Málaga)、塞维利亚(Sevilla)和科尔多瓦(Córdoba),闻起来既有苹果、也有香蕉的气味,颜色鲜绿,滋味甜美。

10、Lechín:主产区在塞维利亚(Sevilla)和科尔多瓦(Córdoba)的山区里,有一股新鲜嫩草的甜美气味。

11、Manzanilla cacereña:主产区在卡塞雷斯(Cáceres)下辖的两个线程Gata和Hurdes,含油量很高,颜色鲜黄,闻起来有点像香料的味。

12、Manzanilla sevillana:主产区在塞维利亚(Sevilla),是一种珍贵的橄榄品种。

13、Obregón:主产区在塞维利亚(Sevilla),除了榨油,这种橄榄还是一种调味用香料原料,果实很大、本身味道也很苦,种植这种橄榄是当地的一项支柱产业。

14、Marteña:原产地在哈恩(Jaén),榨出来的油非常方向,果实本身很鲜绿。平均出油率是非常高的,非常经济的橄榄品种。

15、Picudo:主产区在科尔多瓦(Córdoba),是当地的特色橄榄,果油丰富、有杏仁的味道。

16、Serrana de Espadan:主产区在Levante山脉,含油量不高,但蕴含一种无花果的香味。

17、Verdeja:瓜达拉哈拉(Guadalajara)和昆卡(Cuenca)当地的土特产,果味浓郁、榨出来的油也很方向。这种橄榄如果被用来腌制食用,是一种美味的辣橄榄。

18、Verdial橄榄产地有三个,特色各有不同!

A、Verdial de Huevar:主产区在韦尔瓦(Huelva)和塞维利亚(Sevilla),有超过20.000公顷的土地用来种植这个品种。

B、Verdial de Vélez-Málaga:主产区在马拉加(Málaga)的Axarquia,所榨出来的橄榄油以甜美和高品质著称。

C、Verdial de Badajoz:主产区在巴达霍斯(Badajoz),其特点是芳香、天然的苦味和辛辣。

橄榄油的大致分类

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1、Aceite de Oliva Virgen(初榨橄榄油)

这种是橄榄油里最上等的,仅仅经过物理加工而获得的油,没有任何添加剂,它保留了原味和丰富的营养成分。这个级别的橄榄油包含了四种!

A、Extra级:这是最上等的橄榄油。它是从上等橄榄榨取而成的,无需用溶媒提取。一般称为“冷压初榨橄榄油”,因为它是在室温下榨取出来的。它含游离脂肪酸极低,这种脂肪酸能破坏橄榄油的味道。在欧盟的标准中,酸度低于0.8才可称为冷压初榨橄榄油。

B、Virgen级:跟初榨橄榄油的制法一样,但它含有较多游离脂肪酸。酸度不超过2°。

C:Corriente级:初榨橄榄油,酸度不超过3.3°。

D:Lampante级:初榨橄榄油,酸度超过3.3°。

2、Aceite de Oliva Refinado:这是精炼橄榄油,是经过工艺加工的种类,其酸度不超过0.5°,虽然“酸味”低,但营养成分也减少了。

3、Aceite de Oliva:某些“低温榨油”因含酸量高,加上本身的味道、色泽或香味不足,以致不宜食用。制造商于是加上溶媒,以精炼这类橄榄油。随后再加热而将溶媒清除。以这个方法所制的油大致上已无色无味。这种精炼再与优质的纯净橄榄油混合。制造商以往把这类混合油标明为“纯橄榄油”出售,但自1991年起已停止使用这个名称。现在一律简称为“橄榄油”。

4、Aceite de Orujo Crudo:橄榄果渣油,这是一种采用精炼橄榄油剩下的果核和果皮去榨出来的油。目前,西班牙橄榄油中有10%这样的产品,因为品质不高,相对价格也很低廉。

5、Aceite de Orujo refinado:精炼橄榄果渣油,和精炼橄榄油一样的制法,当然原料还是果核和果皮,酸度不超过0.5°。

6、Aceite de Orujo de oliva:这是一种橄榄果渣油和Lampante级初榨橄榄油混合而成的,酸度不超过1.5º。

7、Aceite de oliva a la albahaca:这种橄榄油是非常好的,由Extra级初榨橄榄油混合了新鲜罗勒与去皮大蒜的风味橄榄油,这种橄榄油在混合制作后,浸渍一个月才能成型。

8、Aceite al limón:这种橄榄油是由Virgen级初榨橄榄油混合一定比例的食盐和柠檬后,浸渍40天以上才能成型的。

9:Aceite picante:辣橄榄油采用Extra级初榨橄榄油混合去皮大蒜、干辣椒、丁香按照一定比例混合浸渍而成,一般要40天以上才能成型。

上述的7、8、9三种“风味型橄榄油”可以在家手工制作。

西班牙受橄榄油:原产地命名保护(PDO)

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1、安达卢西亚(Andalucía)

Antequera
Baena
Campiñas de Jaén
Estepa
Jaén Sierra Sur
Lucena
Montes de Granada
Montoro-Adamuz
Poniente de Granada
Priego de Córdoba
Sierra de Cádiz
Sierra de Cazorla
Sierra de Segura
Sierra Mágina

2、阿拉贡(Aragón)

Aceite del Bajo Aragón
Sierra del Moncayo

3、巴利阿里岛(Baleares)

Aceite de Mallorca

4、卡斯蒂利亚-拉曼恰(Castilla-La Mancha)

Aceite de La Alcarria
Aceite Campo de Montiel
Aceite Campo de Calatrava
Aceite Montes de Alcaraz
Montes de Toledo

5、Cataluña

Aceite de Terra Alta (Oli de Terra Alta)
Aceite del Empordà (Oli de l’Empordà)
Baix Ebre-Montsiá
Les Garrigues
Siurana

6、埃斯特雷马杜拉(Extremadura)

Gata-Hurdes
Monterrubio

7、马德里(Comunidad de Madrid)

Aceite de Madrid

8、纳瓦拉(Navarra)

Aceite de Navarra

9、拉里奥哈(La Rioja)

Aceite de La Rioja

10、瓦伦西亚(Comunidad Valenciana)

Aceite de la Comunitat Valenciana

Ps:因为涉及到非常专业的知识,小编的这篇帖子也是尽力而为,如果有一些模糊不清的表述,或是和微友掌握的信息不符,请提出意见,希望以后能够做得更好!

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